Ak ste pravidelnými čitateľmi nášho blogu, zrejme ste si už všimli, že v kávovom svete častokrát neexistuje jedna správna odpoveď. Podobne to bude aj pri dnešnej téme. Kyslosť kávy má viacero významov, ktoré sa vám pokúsime priblížiť. Dozviete sa, že acidita kávy nie je nežiaduca vlastnosť, hoci mnohí ľudia si pod týmto pojmom predstavia nie príliš chutný nápoj s výrazne kyslými akcentmi. Áno, aj to sa stáva, ale problém je spravidla niekde inde než v prirodzenej acidite kávy. Poďme teda všetko uviesť na pravú mieru.
Čo je acidita kávy
Acidita kávy a kyslosť kávy sú v tomto prípade dva pojmy označujúce jedno a to isté. Ale čo presne? Je ťažké opísať túto chuť, hoci by sme aj použili množstvo prídavných mien. Avšak nie je kyslosť ako kyslosť a pri káve to platí obzvlášť. Acidita kávy je žiaduca vlastnosť kávovej odrody, ktorá dopĺňa jej chuťový profil. To znamená, že acidita kávy sa prejavuje v tom, ako ovplyvňuje jej chuť a vôňu.
Teraz si dáme mini exkurziu do sveta chemických reakcií, ktoré s kávou súvisia. Kyslá káva obsahuje esenciálne zlúčeniny, inak povedané organické kyseliny. Esenciálne znamená presne to, čo nám toto slovo evokuje – je to niečo výnimočné a zároveň vzácne. Patrí sem napríklad kyselina jablčná, kyselina citrónová alebo kyselina vínna. Preto kyslá káva môže chuťovo pripomínať kôstkové ovocie ako čerešne a višne, sladké nektarinky, ale aj šťavnaté jablká či osviežujúce citrusy.
Nechcené kyseliny a pachuť
Okrem toho je tu ešte iný druh kyselín nachádzajúcich sa v káve. Ide o chlorogenové kyseliny, ktoré sa väčšinou počas praženia rozkladajú na kyseliny chinové a kyseliny kávové. Prvé spomenuté, kyseliny chinové, spôsobujú nechcenú chuť kávových zŕn – horkú, trpkú, ale aj kyslú. Preto spravidla platí, že čím tmavšie sú zrná pražené, tým sú horkejšie, zatiaľ čo svetlejšie praženie ponecháva v káve kyslé tóny. No k tomu sa dostaneme neskôr.
Acidita kávy ako jej vlastnosť vyplýva zo samotnej podstaty kávy. I keď sa tento fakt nespomína často, kávové zrno ukryté vo svojej šupke je vlastne ovocie a preto existuje aj prirodzená kyslosť kávy. Môžeme si to predstaviť na obľúbenom ovocí, ktoré je sladké, ale zároveň aj do určitej miery kyslé – podobne je to aj s čerstvými kávovými zrnami. Samozrejme, nádych kyslej chuti je iba jednou množinou z celého spektra, ktoré je v každom zrnku ukryté. Dobrá káva má vyváženú chuť. To okrem iného znamená, že kyslosť kávy vyvažuje príjemná sladká dochuť.
Od čoho závisí acidita kávy
Ak patríte k vášnivým kávičkárom, určite ste si všimli, že acidita kávy je jednou z vlastností, ktorá sa bežne uvádza na balení alebo v popise produktu na e-shope. Napriek tomu u mnohých ľudí vyvoláva táto informácia zmätok. Nevedia, čo presne acidita kávy znamená, či si tento parameter majú všímať a nakoľko je dôležitý.
Ako sme už spomenuli, kyslosť kávy je prirodzená, rovnako ako pre každé iné ovocie. Miera acidity kávových zŕn záleží hneď od niekoľkých faktorov. Poďme si to rozobrať na drobné.
- Druh a odroda. Toto je jeden z najčastejšie spomínaných faktorov, na ktoré sa ľudia pozerajú, ak im záleží na kyslosti kávy. Arabica je všeobecne považovaná za druh kávových zŕn s vyššou aciditou, ktorú dopĺňa sladká chuť. Na druhej strane, rovnako známy druh robusta má jemnú až nulovú aciditu kávy a horkú zemitú chuť. Druh a odroda sa však ruka v ruke dopĺňajú s podmienkami, v akých sú pestované, preto sa nedá pozerať iba na tento údaj bez celkového kontextu.
- Klimatické pomery a nadmorská výška. V tomto prípade sú za najlepšie považované kávovníky pestované vo vyšších nadmorských výškach. Kávové zrná pri nižších teplotách dozrievajú veľmi pomaly, vďaka čomu sa rozvíja výnimočný chuťový profil. Platí rovnica, že odrody môžu dosahovať vyššiu aciditu kávy, ak sú pestované v správnej nadmorskej výške.
- Pôvod. To, kde bola káva dopestovaná, ovplyvňuje kyslosť kávy do veľkej miery. Každý typ pôdy má odlišné vlastnosti a obsahuje určité množstvo konkrétnej kyseliny. V praxi to znamená, že v kenských kávach je bežnejšia kyselina jablčná, ktorá zapríčiňuje kyslosť kávy – ide o tóny podobné jablkám. Na druhej strane, v káve pestovanej v Kolumbii nájdete vo väčšej miere citrusové tóny, a to vďaka kyseline citrónovej.
- Spracovanie. To, čo sa z kávovníka po dozretí zbiera, sú v skutočnosti sladké voňavé bobule. Koniec koncov, určite ste už počuli termín kávové čerešne. Tie sa musia spracovať tak, aby z nich zostali iba čisté kávové zrnká. Tri najznámejšie metódy spracovania kávovníkových bobúľ sa neodlišujú len technikou spracovania, ale aj rôznymi stupňami náročnosti na energie a prácu, taktiež vplyvom na finálnu chuť kávy. Presne tak, aj na aciditu kávy. Napríklad pri mokrom postupe vynikne kyslosť kávy viac, prírodné suché spracovanie kávových bobúľ zvyšuje ich celkovú sladkosť a acidita kávy ostáva skôr v pozadí.
- Praženie. Aj tento proces dokáže zvýrazniť alebo, naopak, zakryť kyslosť kávy. Niečo málo sme už o pražení a kyselinách, ktoré počas neho v zrnkách kávy vznikajú, v tomto článku spomenuli. Aj praženie je veľmi zložitý proces a nedá sa generalizovať. Avšak vo všeobecnosti platí – čím je praženie svetlejšie, tým viac prirodzených chutí kávy sa dostane aj do šálky. Samozrejme, určitý stupeň praženia je potrebný, pokiaľ nechcete získať nálev s kyslou alebo trávnatou chuťou. Naopak, pri tmavšom stupni praženia získava káva horkejšiu a zemitejšiu chuť, ktorá prekrýva jej pôvodnú aciditu. Ak vás táto téma zaujíma, do hĺbky sme sa jej venovali v blogu o pražení kávy.
Acidita kávy: koľko je akurát?
Určite ste si pri čítaní tohto článku všimli, že ide o tému rozsiahlu a zložitú. Obrazne povedané – acidita kávy je celá veda. Dokáže totiž celkový chuťový profil kávy dopĺňať a harmonizovať, ale môže to byť aj presne opačne, kedy je výsledkom nevyvážená, vysoko acidná káva, ktorá je pre kávičkara až nepríjemne kyslá. Svetlo pražená, výrazne kyslá káva je v súčasnosti akýmsi hitom. Je tak trochu aj hipsterská, pretože okruh jej priaznivcov je, aspoň zatiaľ, relatívne úzky. Na druhej strane stupnice kyslosti stoja kávy s nulovou aciditou. Tento opačný kávový extrém však tak isto má svoje nedostatky. Bez primeranej acidity kávy môže pripravenému moku chýbať plnosť a variabilita chuti.
Navnadili sme vás týmto článkom a chceli by ste vyskúšať vysoko acidnú kyslú kávu? Alebo ste už jej stálymi fanúšikmi a potrebujete doplniť zásoby? Na degustáciu i na každodenné kávičkovanie vám ponúkame niektoré kyslé kávy.
- Zrnková káva – Etiópia sa vyníma svojou ostrou aciditou vďaka ovocným tónom. Spojenie sladkého kandizovaného ovocia a exotických citrusov je podčiarknuté sladkou kvetinovou arómovou a kompaktnou cremou.
- Zrnková káva – Honduras bude vašou vyvolenou, ak si radi pochutnáte na niečom krémovom a zároveň kakaovom. Vďaka priaznivým podmienkam vo vysokých nadmorských výškach, kde sa táto káva pestuje, sa môže pýšiť úžasnou vyváženou chuťou a šťavnatou aciditou
